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Le service terminé, il jouait aux cartes avec le personnel et gagnait très souvent. Johnny Chan a compris qu'il était un bon joueur.
Il a commence par s’intéresser au Black-jack mais il perd.
C'est en s'intéressant vraiment au poker, que Johnny Chan trouva sa vocation dans le monde de jeu.
Avant qu'il commence a jouer au poker, il était égameùent un joueur de bowling passionné.
Il avait l’habitude de cacher certaines de ses sorties poker en disant qu’il était au bowling.
A 21 ans, il arrête ses études en hôtellerie et restauration à la « University of Houston » et part pour Las Vegas pour devenir joueur de poker professionnel.
Ce ne fut pas facile pour Johnny, il était joueur de nature et ceci marchait contre lui.
Il eut plusieurs jobs à Las Vegas en même temps qu'il perfectionnait son jeu. Johnny Chan devient célébrite à la fin des années 80, en gagnant son premier bracelet des World Series of Poker 1985 dans un tournoi à $1 000 l'inscription.
Deux ans plus tard, Johnny Chan impressionna de nouveau en gagnant son premier Championnat du Monde contre Frank Henderson et réitera l'exploit l'année suivante contre Erik Seidel.
Il réussit presque un triplé en 1989, quand un jeune joueur de poker très déterminé, Phil Hellmuth l'en empêcha.
C'est certainement l'un des plus grands exploits jamais réalisé de l'histoire des World Séries of Poker, gagner deux titres consécutifs et passer aussi prêt du troisième.
Aujourd'hui, Johnny possède dix bracelets des WSOP (dont deux en 2003 et un en 2005), le mettant ex æquo avec Doyle Brunson.
En tout, Chan a déjà participé à vingt et une tables finales depuis 2000. En 2002, Johnny Chan entre au Poker Hall of Fame. Il est aujourd’hui l’un des joueurs le plus complet du circuit, gagnant en hold em, au stud ou au omaha, en limite ou non. Brunson disait que que Johnny était " impétueux et manquait de discipline.
Au fil du temps cependant, il fut reconnu pour adopter un style délibérément agressif qui inspire la crainte à ses adversaires et lui permet habituellement d'être le capitaine de la table dans tous les tournois auxquels il participe.
Johnny Chan est connu pour avoir une orange porte-bonheur devant lui à la table, et après son deuxième titre, de nombreux joueurs se mirent aussi à poser des fruits sur la table en espérant augmenter leur chance de réussite. Pourtant, si Johnny Chan a toujours une orange devant lui, c’est que fumer était autorisé pendant la plupart des tournois de poker.
Étant non fumeur, il humait régulièrement la peau de l’orange pour couvrir l'odeur du tabac. En 1998, Johnny Chan devient le plus médiatique des joueurs de poker en faisant une apparition dans le film « Les Joueurs » (Rounders), où il tient son propre rôle.
En plus d’être joueur de poker, Johnny Chan possède un fast food au Stratosphere Hôtel à Las Vegas et mène une carrière de consultant pour les casinos et fabricants de jeu.
De plus, il écrit pour le magazine « Card Player » et a aujourd’hui pour principal projet d’ouvrir son propre casino.